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“塞肉全席”年夜飯

2021年第02期    作者:楊永濤    閱讀 3,002 次

又到過年的時(shí)候了，家家戶戶忙著辦年貨。這使我想起1978年的冬天，在我南匯鄉(xiāng)下老宅里的一頓年夜飯。那頓飯，雖然是滿滿的一桌，實(shí)際上只有一個(gè)菜，全是用鮮肉餡做成的，我叫它“塞肉全席”。

那還是改革開放剛剛起步的年代。鄉(xiāng)下的生活，不像城里那么講究，過年過節(jié)，吃的和平時(shí)沒啥兩樣，就加一兩個(gè)菜，桌上有點(diǎn)葷腥就可以了。那年，我和弟弟相繼考了大學(xué)，我先送他去了南京，我自己后來也收到了上海學(xué)校的錄取通知，可謂“雙喜臨門”，一家人共同生活的狀態(tài)從此被打破。那年寒假，我們兄弟倆雙雙回家，一家人終于團(tuán)聚。半年多沒見兒子了，爸媽心里自然是樂不可支。

可是有一件事讓爸媽犯了難：這眼看要過大年，桌上的年夜飯還沒落實(shí)，該弄些什么，好好招待兩個(gè)城里回來的兒子呢？

爸媽都是地道的農(nóng)村人，雖在鄉(xiāng)下小學(xué)里教書，但對(duì)于飲食做飯不講究。菜只求燒個(gè)熟，至于“色香味”則全然不懂。我兄弟倆從小到大，倒也習(xí)慣了家里的粗茶淡飯?？墒前謰屵@次不這么想，兒子到城里讀書，好不容易全家聚在一起，這頓年夜飯可馬虎不得，非要弄一點(diǎn)花頭，展示點(diǎn)新氣象不可。

想法倒是不錯(cuò)，可“巧媳婦難為無米之炊”，到底要弄個(gè)怎樣的花頭呢？以前過年，家里八仙桌上老常規(guī)是“紅燒肉”“炒雞蛋”，再加幾個(gè)蔬菜。這次年夜飯，如不做“紅燒肉”，還能做出什么菜呢？一家人七嘴八舌，一籌莫展。

我們浦東人過年，歷來有個(gè)傳統(tǒng)，家家戶戶要做湯團(tuán)，象征“團(tuán)團(tuán)圓圓”。湯團(tuán)個(gè)兒大大的，用肉糜伴青菜做餡料，包在糯米粉里特別好吃。聯(lián)想到我在學(xué)校食堂吃過“百葉包塞肉”，計(jì)上心來，我說：把肉剁成肉糜，用各式各樣的“塞肉”，做一頓豐富的“塞肉全席”，作為年夜飯，一定別開生面。老爸正束手無策，聽到我出的主意，連聲說好。

“塞肉”的菜，最出名的要數(shù)“油豆腐塞肉”和“油面筋塞肉”。這東西原來基本都是空心的，用筷子輕輕戳一個(gè)洞，肉糜餡輕輕往里塞，既要塞足，又不能撐破，力度要恰到好處。洞口不能太大，大了就破相了。還有兩個(gè)菜，“百葉包肉”和“蛋皮包肉”，原理一樣，餡子也一樣，只是技法有所變化，將“塞”換成“包”，換湯不換藥。

既然稱之為“塞肉全席”，菜的數(shù)量品種一定要多，要放滿整個(gè)八仙桌才可以，但這些品種又覺得有點(diǎn)少。一家人集思廣益，繼續(xù)開發(fā)“塞肉”新品種。我想到自留地里種的青椒、黃瓜和西葫蘆，平時(shí)都切成絲炒了吃，今天可否換一種吃法，打開蓋頭再挖心子，用來當(dāng)“塞肉”的食料？“青椒塞肉”“黃瓜塞肉”“西葫蘆塞肉”我以前既沒吃過，也沒看過，這是我的獨(dú)特創(chuàng)意，倒別有風(fēng)味。還有兩道菜：一個(gè)“田螺塞肉”，挑出幾個(gè)大的田螺，挖出它的肉，和肉糜混合一起，再塞進(jìn)田螺殼里去；一個(gè)“河鯽魚塞肉”，又大又肥的鯽魚，也被拿來當(dāng)做“塞肉”的容器，成了這次家宴最大的菜肴。這樣，各種各樣的“塞肉”組合在一起，大大豐富了年夜飯的內(nèi)容。

現(xiàn)在回想起來，那個(gè)年過得很是熱鬧。一家人分工明確，各司其職。記得一大早，天還蒙蒙亮，我和弟弟還在熟睡，老爸便穿了棉大衣，頂著嚴(yán)寒出門，他負(fù)責(zé)年夜飯的采購；媽媽的特長(zhǎng)是剁肉拌餡，菜刀在砧板上飛舞，聲音有節(jié)奏有韻律。她拌餡有絕活兒，餡子湊近鼻子聞一下，就可知道咸淡，做餡子從不失手；而我的任務(wù)是“塞肉”，說起來也算是技術(shù)活兒；弟弟甘心做下手，在灶頭后面拉拉風(fēng)箱、添添柴火之類。

到了開飯的時(shí)候，一道道“塞肉”大菜先后上桌。“河鯽魚塞肉”被當(dāng)做大菜放在桌子中央，象征“年年有余”；周圍是各種“塞肉”的菜肴，有清蒸有紅燒，有葷有素，又紅又綠有搭配，一桌年夜飯像模像樣。其中，“河鯽魚塞肉”一上桌，整個(gè)屋子彌漫著濃濃香味，一家人你一筷、我一勺，立即被搶吃一空。不但圖個(gè)好口彩，這道菜真是鮮，魚的鮮和肉的鮮，鮮上加鮮。雖然吃來吃去是同一種味道，但絲毫不影響一家人過年的興致。

年年過年年年吃?，F(xiàn)在物質(zhì)生活越來越豐富，吃也越來越講究了。在我的記憶里，1978年的那頓年夜飯，是我最難忘、最快樂也是最奇妙的年夜飯。

楊永濤

上海熊兆罡律師事務(wù)所合伙人

業(yè)務(wù)方向：民事